Dashi
Il dashi e' il brodo base per moltissime ricette, come la zuppa di miso, gli udon in brodo, l'oden, e molti altri. E' un brodo molto leggero, ma ricco di umami, che esalta il sapore degli ingredienti senza coprirli. Si prepara con soli tre ingredienti: acqua, alga kombu e katsuobushi (fiocchi di tonnetto essiccato). E' molto semplice da fare, e si puo' preparare in anticipo e conservare in frigorifero per circa una settimana, o congelare in porzioni singole per averlo sempre pronto all'uso.
Ichiban Dashi (Primo Dashi)
L'ichiban dashi e' il dashi piu' comune, e si usa in tutte le preparazioni dove il dashi deve essere protagonista, come nelle zuppe chiare o nei piatti di pesce. E' un brodo molto saporito, con un umami deciso, ma delicato.
Ingredienti
- 1.8 litri di acqua fredda
- 30 grammi di alga kombu
- 35 grammi di katsuobushi
Preparazione
L'acqua e' un ingrediente crucale per fare un buon dashi. Cercate di usare acqua di buona qualita', possibilmente povera di calcare, come l'acqua minerale naturale. Se usate l'acqua del rubinetto, fatela bollire e raffreddare prima di usarla, in modo da farle perdere il cloro e altre sostanze volatili che potrebbero rovinare il sapore del dashi. Meglio ancora se avete un filtro a carbone attivo.
Non togliere la polvere bianca dall'alga Kombu: quello è il glutammato naturalmente presente nell'alga, fonte di umami, ed è esattamente il motivo per cui usiamo la kombu.
Versare l'acqua in una pentola, mettere l'alga kombu a bagno e lasciar riposare per almeno 1 ora (l'alga kombu deve reidratarsi completamente)
Coprire con un coperchio e portare a 70 gradi a fiamma bassa (più ci mette, meglio è). Conviene usare un termometro, quando l’acqua raggiunge la temperatura spegnere la fiamma, e lasciare in infusione per altri 20 minuti.
Non deve bollire assolutamente, perché’ se l’alga kombu bolle, caccia tutta una gelatina puzzolente che poi dovete scappare di casa. Cerca di usare un pezzo unico di alga kombu, se lo spezzetti in pezzi piu' piccoli, hai piu' probabilità che rilasci questa gelatina.
Togliere l’alga kombu, rialzare la fiamma e portare a 90 gradi, ed eliminare la schiuma con una schiumarola a setaccio fino.
Spegnare la fiamma, e mettere il katsuobushi. Tenere il katsuobushi da 10-15 secondi per un dashi piu delicato, fino a 20-30 minuti per un dashi piu intenso.
Togliere il katsuobushi e, e filtrare il brodo ottenuto con un panno fino. Complimenti avete appena fatto il dashi!
Non strizzate il katsuobushi, altrimenti il dashi diventa amaro.
Volendo potete utilizzare di nuovo il katsuobushi e l’alga kombu per fare un secondo dashi più delicato (Niban dashi, letteralmente secondo dashi).
In alternativa, si possono essiccare e sbriciolare kombu e katsuobushi per fare il furikake.
Ad ogni modo, cercate di non buttare subito kombu e katsuobushi.
Se volete, esiste la versione vegana del dashi, che utilizza l’alga kombu e i funghi shiitake essiccati, che trovate qui.
Niban Dashi
- 1.8 litri di acqua fredda
- Alga kombu e katsuobushi usati per il primo dashi
- 5g di katsuobushi fresco
Il niban dashi ha un sapore più delicato del primo dashi, ma un umami altrettanto piacevole. Si usa in tutte le preparazioni dove il dashi non deve essere protagonista, come nelle zuppe miso o negli stufati.
Preparazione
Mettere a bagno l’alga kombu e il katsuobushi nell'acqua fredda, portare rapidamente a ebollizione, abbassare la fiamma al minimo e lasciare appena sobbollire per 20-30 minuti. Schiumare e filtrare con un panno fino.